Pregunta de Ciências da Natureza e suas Tecnologias #019e5c12
O milho verde recém-colhido tem um sabor adocicado. Já o milho verde comprado na feira, um ou dois dias depois de colhido, não é mais tão doce, pois cerca de 50% dos carboidratos responsáveis pelo sabor adocicado são convertidos em amido nas primeiras 24 horas.
Para preservar o sabor do milho verde pode-se usar o seguinte procedimento em três etapas:
1º descascar e mergulhar as espigas em água fervente por alguns minutos;
2º resfriá-las em água corrente;
3º conservá-las na geladeira.
A preservação do sabor original do milho verde pelo procedimento descrito pode ser explicada pelo seguinte argumento:
O choque térmico converte as proteínas do milho em amido até a saturação; este ocupa o lugar do amido que seria formado espontaneamente.
A água fervente e o resfriamento impermeabilizam a casca dos grãos de milho, impedindo a difusão de oxigênio e a oxidação da glicose.
As enzimas responsáveis pela conversão desses carboidratos em amido são desnaturadas pelo tratamento com água quente.
Microrganismos que, ao retirarem nutrientes dos grãos, convertem esses carboidratos em amido, são destruídos pelo aquecimento.
O aquecimento desidrata os grãos de milho, alterando o meio de dissolução onde ocorreria espontaneamente a transformação desses carboidratos em amido.
Explicación Oficial / Explicaciones de la Comunidad
A resposta correta é a que afirma que as enzimas responsáveis pela conversão dos carboidratos em amido são desnaturadas pelo tratamento com água quente. Isso ocorre porque o calor elevado desnatura as proteínas, incluindo as enzimas, alterando sua estrutura tridimensional e inativando sua função catalítica. Como a conversão do açúcar em amido é catalisada por enzimas, a desnaturação impede essa reação, preservando o sabor adocicado.
A alternativa que menciona o choque térmico convertendo proteínas em amido está incorreta, pois proteínas não se convertem em amido; além disso, o choque térmico não promove essa conversão.
A opção sobre impermeabilização da casca e oxidação da glicose é equivocada, pois o procedimento não impermeabiliza a casca e a oxidação da glicose não é o processo principal envolvido.
A alternativa que atribui a conversão a microrganismos está errada, pois a conversão é um processo enzimático natural do próprio milho, não causado por microrganismos.
Por fim, a opção sobre desidratação alterando o meio de dissolução é incorreta, pois a desidratação não é o principal fator; a inativação enzimática pelo calor é o mecanismo chave.